徽莱即徽州菜肴的简称，它是安徽省具有代表性的菜肴，我国八大莱系之一(八大菜系指：鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘莱、闽菜、徽菜、浙菜)，起源于南宋的古徽州(今安徽省黄山市一带)。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽菜的形成和发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。自从秦始皇设置黟、歙二县，唐建歙州，至宋改歙州为徽州以后，徽州便成为皖南山区政治、经济、文化的中心，当时徽州人好经商，《知新录》中记载道：“徽俗好离家，动经数十年不归。盖新安居于万山之中，土少人稠，非经营四方，绝无治生之策。”徽商，史称“新安大贾”，起源于东晋，当时虽出现了徽菜但未形成自己的派系。待到唐宋时，徽商日渐发达，随着徽州山区的茶叶、文房四宝等地方特产的闻名，徽州的商业重心向南偏移，由原来的沿江等地深入山区，就从那时起，徽州便成了“富商巨贾多来往”的地方。从明代中叶一直延续到清代乾隆末期都是徽商的黄金时期，当时徽商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，居当时商团之首。他们分布在全国各地，除了经营山区特产以外，还在各地开设了商栈、邸舍、钱庄及当铺等行业，宋代著名的理学家朱熹的外祖父祝确就是个典型的大富商，世以资力，以善闻于州城，他所经营的商栈、邸舍、酒肆几乎占据歙州城的一半，号称“祝半城”。徽商遍及全国各地，据史料记载，当时扬州商贾80人中有60人属徽商，素有“无徽不成镇”之说。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽商的财大气粗使他们的言行举止罩上一圈光环，人们自觉不自觉地模仿他们的生活方式，并以此为时尚，由于这种“爱屋及乌”的心理作用，徽商们偏爱的徽州口味也成为人们竞相效仿的对象，就像近几年，由于广东地区的经济崛起，粤菜也风靡全国一样。扬州有名的点心“徽州饼”就是歙县的“石头锞”，石头锞并非精美细点，而是一种耐保存耐咀嚼的大众食品，据说当年乾隆皇帝曾品尝此锞，十分称赏，赐给店家一枚“福”字小章，此后石头锞果然福星高照、销路大开，石头锞畅销以及后来用“徽州饼”的名宇在扬州立足，除了同乾隆皇帝的缘分之外，更和徽商的作用是分不开的。几乎所有从徽州出去做着发财梦的年轻人，包袱中都带有石头锞做干粮，这种点心不仅是一样可口的家乡特产，更重要的是寄托着年轻时代艰苦创业的记忆，就如近年“知青餐馆”红火一时似的。由于石头锞是徽商的宠物，因此能够在扬州受到接纳。时至今日，徽商早已从扬州退出，他们精心构筑的豪宅园林也都旧迹难寻，徽州饼却依然在扬州的街头巷尾散发着香味。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽商对于徽州饮食文化的影响并不止于零星地将几样菜肴介绍给徽州以外的地区，他们是将整个徽州菜系从穷乡僻壤里带出去，并予以适当的改进创新，使得徽菜列入了中国的八大菜系。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        从本性而言，徽州人是俭朴持家的，不习惯于玉馔珍馐。从文献上可以得到印证，  《歙事闲谭》第18册《歙风俗礼教考》：“家居务为俭约，大富之家，日食不过一脔，贫者盂饭盘蔬而已，城市日鬻仅数猪，乡村尤俭。羊惟大祭用之，鸡非祀先待客罕用食者，鹅鸭则无烹之者。”日常主食以米为主，因本地产米不足，常需从外地引进，《新安竹枝词》有“炒虫冻米防潮馁，春谷存仓胜柳西”之句，据作者自注，柳西即来自江西的“柳西米”，味淡。除米之外，还要吃些麦、豆、玉米、红薯一类的杂粮，山区居民尤以杂粮为主，蔬菜也大多利用边角零星土地自种，正如《新安竹枝词》所说：“红苋调灰种旁田，落苏扁荚竹篱边，枯松高架北瓜络，羊角牵排豆蔓牵。”(注：羊角即豇豆)。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        走出本土，外出经营的徽商，随着财富的聚集，以至富可敌国，不少人在饮食上也逐渐“食不厌精，脍不厌细”起来。“侈饮食”是徽商奢侈生活的重要内容，《扬州画舫录》卷6记一盐商：“有某姓者每食，庖人备席十数类，临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易他类。”徽商们在本地极俭和在外地极奢的生活习尚形成了鲜明反差，造成这种现象的原因大致可归纳成两个方面。一是奢风浸染所致，从明代中后期开始，人们在饮食上极力追求奢华，尤以东南地区为甚。在这种风气下，侨居此地的徽商们自然会受到感染而追求美食。另一个原因是徽商社交的需要，商人在封建社会是没有政治地位的，有时甚至还会受到人们轻蔑的社会阶层，因此徽商不得不与所在地的官员和缙绅拉关系以图保护和支持，因而他们在饮食上追求奢华实含有“社会性投资”的公关成分在内，有助于与仕宦之家的联系交往，并在社会地位上和心理上获得平衡。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        一些徽商对饮食的精益求精，从主观上说是为了满足个人的口腹之欲和社交之需，在客观上却培养了一批技艺高超的徽菜厨师，促进了徽菜烹调方法的改进，为徽菜的发展起到了推波助澜的作用。在我国著名的食谱，如袁枚著的《随园食单》中，可以见到许多菜肴的烹调方法同徽州商人的名字联系了起来，有力地证明了徽商对徽菜的贡献，同时，这些徽商也以美食家而名传后世。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽菜的形成同徽商的发展和鼎盛有着十分密切的关系。另外徽州本地物产丰富也为徽菜的形成奠定子良好的先天条件。徽州山高背阴，林竹遍布，溪水清澈，适应奇禽异兽和稀有水生动物的生长，故徽菜以烹制山珍野味而著称。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽商出于个人偏好和交际需要，无意间促成徽州饮食文化的传播，而专门从事饮食行业的徽商们在各地的崛起，才真正决定了徽莱的兴盛。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽菜馆的兴起较徽商从事的其他行业要晚，大约在清末年间，据说徽菜馆的始祖是上海小东门的大铺楼。清光绪十一年(1885)，以绩溪上庄村的胡善增为首集资每股收银100元。胡适的父亲胡铁花也参与这间菜馆的经营。大铺楼开张后生意兴隆，一举取得了成功，其名菜有方块肉、仔鸡、蹄膀、鳜鱼、火龙锅等，以红烧见长，并很快增开了“东大铺楼”和“南大铺楼”两家分店。同时，其他的徽菜馆也在上海陆续涌现，最多时达130家，曹聚仁在其《上海春秋》中说：“本来独霸上海吃食业的，既不是北方馆，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽菜馆子，人们且看近百年笔记小说，就会明白长江流域的市场，包括苏、杭、扬、宁、汉、赣在内，茶叶、漆、典当都是徽州人天下，所谓徽州入识宝，因此，饮食买卖，也是徽馆独霸天下。”可见徽莱馆的发展随着徽商的足迹遍布海内外，以至于有“无徽不成镇”之说，从事徽菜馆的徽商更有“一根擀面杖打到苏门答腊”的美誉。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        全国各地徽菜馆的老板和主厨师，大多来自绩溪县，绩溪伏岭村的厨师尤为有名，徽菜馆被绩溪人几乎垄断。绩溪人外出谋生，他们手工巧妙，制作的菜肴、点心亦很精致，风味特佳，故而当时绩溪厨师制作的徽菜流传甚广。绩溪于是又有“徽厨”之称。Vrr中国徽文化网 - 徽州文化,徽文化,徽州,古徽州,徽州府
        徽菜由徽商从本土带到全国各地，并推上上流社会的筵席，促进了徽菜同全国各地菜系的交流，使徽菜日臻完善，经过漫长的岁月，由于徽派烹饪大师的不懈努力，兼收并蓄，开拓创新，使徽菜自成体系，形成了自己独特的风味，在我国的烹饪百花园中独树一帜。